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Accord mets-vins

Carré d’agneau rôti et rumsteak d’agneau au jus de moutarde

Carré d’agneau rôti et rumsteak d’agneau au jus de moutarde, quiche de blé à la mode du chef, gousse d’ail confite et légumes du marché

Ingrédients


Marinade
10 g de moutarde à gros grains
15 g de moutarde de Dijon
10 g d’ail en poudre
3 g de paprika doux
1 g de romarin
1 dl d’huile d’olive, Tabasco, poivre, sauce de soja

Agneau
500 g de carré d’agneau
300 g de rumsteak d’agneau paré

Jus de moutarde
1 dl fond de rôti (fond brun)
0.1    dl de vin blanc
10 g de beurre
20 g de moutarde de Dijon
sel, poivre

Quiches de blé
40 g de graines de blé en tourteaux
30 g de son de blé
30 g de graines de millet
15 g d’épeautre vert
0.5 dl de lait pasteurisé
0.5 dl de crème à café
15 g de beurre
20 g de jaune d’œuf
1 œuf
35 g de farine blanche
50 g d’oignons et d’ail
2.5 dl de bouillon de légumes
110 g de brunoise de légumes
20 g d’herbes fraîches
Sel marin, poivre

Ail
12 gousses d’ail
20 g de rondelles d’oignons
1 dl de vinaigre
1 dl d’eau
80 g de sucre
10 g de moutarde

Légumes
500 g de légumes frais du marché (carottes, carottes blanches, courgettes, asperges)
10 g de beurre
Sel, poivre

Sauce aux champignons des bois
120 g de champignons des bois frais (champignons, pleurotes, chanterelles, bolets)
1 dl de crème
Vin blanc
Sel, poivre

Préparation

Agneau
Parer soigneusement le carré et le rumsteak d’agneau, nettoyer les os. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Mariner la viande, rôtir côté peau jusqu’à obtention d’une belle couleur rose, puis garder au chaud au four préchauffé à 80°. 
Egoutter la graisse du fond de la viande à la moutarde.

 

Jus de moutarde
Déglacer le fond de viande d’agneau au vin blanc et faire bouillir avec le fond, passer au tamis et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde de Dijon, rajouter le beurre et refroidir sous l’eau.

 

 

Quiches de blé
Tremper l’épeautre vert durant 2 heures, puis le verser dans une casserole contenant le bouillon de légumes froid, les oignons et l’ail. Faire cuire pendant 10 minutes, ajouter les graines de blé en tourteaux et le son de blé, cuire à nouveau 10 minutes. Rajouter le millet et faire gonfler durant une heure. Avec le lait, la crème à café, le beurre et la farine, former une masse bien assaisonnée et compacte. Bien mélanger dans la casserole sur le feu. Mélanger le blé et la masse assaisonnée,bien remuer. Blanchir la brunoise de légumes, égoutter soigneusement, mélanger avec le jaune d’œuf et les herbes, puis assaisonner. Mélanger avec la masse (blé, lait, farine) et enrouler dans le papier sulfurisé (diamètre env. 3 cm), laisser refroidir. Couper en rondelles, tremper dans l’œuf et rôtir dans la poêle beurrée.

 

 

Ail
Peler l’ail, mélanger avec les rondelles d’oignons et la moitié du sel. Laisser refroidir au frigo durant la nuit. Faire bouillir le vinaigre, l’eau, le sucre et la moutarde, verser chaud sur ail et oignons Laisser refroidir durant une journée. Egoutter le liquide et faire réduire de moitié. Cuire pendant 10 minutes avec l’ail et les oignons, verser chaud dans des contenants en verre, bien fermer et laisser refroidir. Lors de l’utilisation, réchauffer l’ail et les oignons dans leur sirop.

 

 

Légumes
Secouer les légumes dans le beurre réchauffé jusqu’à ce qu’ils brillent. Saler, poivrer selon votre goût et dresser.

 

 

Dresser
Dresser les quiches de blé sur la sauce aux champignons des bois, couper la viande d’agneau et placer sur les assiettes, disposer ail et oignons autour de la viande, garnir de jus. Verser le reste du jus dans une saucière et servir à table.

 

Recette aimablement fournie par 

HOTEL-RESTAURANT HIRSCHEN, LANGNAU I.E.
Hedy et Urs Weyermann

www.hirschen-langnau.ch

 

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